Михаил Генделев

АПОЛОГИЯ АМЕРИКАНСКОГО ЗАВТРАКА

«Они потребовали, чтобы им перечислили

все самые необыкновенные сорта

мороженого, и когда официант дошел до

лимонного мороженого с ванилью, "какое

едали в старину", Билл Форестер прервал

его: "Вот его-то нам и давайте"».

Р. Брэдбери, «Вино из одуванчиков»

Вопреки расхожему и даже укорененному мнению, далеко не все свисающие с моей генеалогической ели гуманоиды были при жизни православными философами, книгочеями, многознатцами, учительницами макраме.

Одного из моих дядей, например, хлебом не корми – дай попредъявлять городу и миру розничные и оптовые претензии. Делал он это так – при слове «сэ-шэ-а» у него с хрустом вставали уши, с кликом включался ум, дядя бронзовел скулой, выпучивался багряным гневом взгляд матерого троцкиста и члена ВКП(б) с 1936 года и затягивал дядя, причем, пальцы не загибая, а наоборот, выкидывая, растопыривая их навстречу отшатнувшемуся мирозданию: «убили Кеннеди – этта раз, свободу Анджеле Дэвис – это два, безработица – три, Сакко – четыре, Ванцетти – пять, негров мучат – этта восемь. Руки прочь от Вьетнама. Слышишь чеканный шаг – это идут барбудос».

Гастрономическая предъява в этом расстрельном списке тоже фигурировала: ... «...и кока-их-кола!», гаркал на финале дядя Меир с нюрнбергскими интонациями.

С кока-колой в нашей семье шла холодная, но бескомпромиссная война, а попробовал ее, кока-колу, первым, понятное дело, я. Уже по отбытию еще из СССР, но зато навсегда, но зато на постоянное место жительства. Дядя Меир, царствие ему небесное, так даже не разу и не оскоромился.

Изрядный был, однако, протоантиглобалист, мой дядюшка Меир, или даже, шутка сказать, евроскептик.

Генетика – неистребима. Она как русский шансон, как страсть подворотни к цыганским романсам. Так что, знаете, лучше я сразу, еще на аэродроме, наберу в рот свежего, сырого воздуха отчизны и выпалю на взлете страшное родовое проклятие-дразнилку натощак: «Кока-кола, все-таки, это раз, фаст фуд – это, конечно, два, отдельно – это горячие собаки, политые кетчупом – это четыре, это июль, который объявлен всеамериканским месяцем хот-догов – спокойно, это все еще четыре, американский безкофеиновый кофе, которое, безусловно, среднего рода – это пять, поп-корн, корн-флекс и «корневое», с позволения сказать, пивко, биг-мак, рядовой мак и чизбургер – это восемь! Дальше – патока, дальше – полное национальное непонимание, что такое «smetana», дальше масло у них – арахисовое, что вообще в голове у русского человека не укладывается, дальше – кленовый у них сиропчик, – короче, это уже более-менее двадцать два и даже, приблизительно, двадцать три!

Короче, «гуд бай, Америка, о-о!», короче, «люди это не едят», – как решительно суммировала впечатления моя ленинградская внучка Руфь, правда, по поводу базового блюда другой национальной кухни, отведав мацы. Но!

Но, Здесь и Сейчас, сейчас и, по-моему, здесь, да, безусловно, самое Время и самое Место сорваться с губ моих признанию в любви: я люблю тебя, Америка! И кухню – матерь твою. Она честна, эта американ кичен. Она, то есть еда Америки – прекраснодушна. Она – наша гастрономия наших США, хорошо относится к людям, она – американская пища – днесь – добра, обильна, у нее всегда хорошее настроение.

В сущности, национальное меню – материнская разблюдовка – та кухня, у очага которой ты вырос и чаду которой возрос – воспринимается нами как некий абсолют и от абсолютности своей не имеет вкуса и, кстати, запаха. («Запах чеснока прекрасно чувствуют все, кроме того, кто его съел». А. Дюма, пэр). Это, по сути, такая очевидная норма, что даже уже не норма, а ноль, бесцветный и бесплатный воздух вдоха, идеальное состояние. Как дыхание, пока, не поперхнулся и пока оно еще не Чейн-Стокс или как водка, пока она – водка, а не перно, не граппа и не текила. Именно по отношению к ней, к русской печке, русской памяти русского детства, к гастрономической матрице, мы мерим, делим и от/разделяем восторги внешнего мира на «вкусно» и «так себе». Интересно лишь отличие, отступление от известного, как отступает от вкуса материнского грудного молока перспективный нижегородский менеджер по мерчандайзингу, отважно заказывающий суши.

Поэтому, оттанцовывая в сторону аэропорта Кеннеди, закономерно озадачиться. Подлежит ли воспитанию чувство прекрасного, можно ли его, в нашем случае, вкус, выпестовать. А на примере американской кухни – надо ли себя заставлять? Вот так один мой оппонент, процветающий финансист, из политкорректности съел во Вьетнаме гусеницу, живьем. Съесть-то он съел, но испортил себе общее впечатление от страны с ее многовековой культурой. А осадок, знаете ли, остался.

Конечно, можно встать грудью и положить живот. Сочинить, издать и проскандировать вслух апологию бифштексу (котлетке рубленой) по-гамбурски, во веки ныне и присно имени макдональдса, вернее, памяти великого Рея Крока, кой грейт Рей Крок (мир с ними обоими), конечно, не котлетку изобрел, а франчайзу миру явил небывалую, то есть способ утешать желудок, практически не покидая седла.

И хоть, положа руку на сердце, и котлетка вкусна и добротна, и от битвы жизни клюв не отвлекает, но прав, и трижды прав классик нашего фудрайтерского жанра великий американский Генис: «Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать»! В конце концов, то что может отвлечь человека от акта качественного поглощения качественной пищи, способно отвлечь его от любого акта качественной человечности. Стоит ли той скачки любовь к «с места в карьер»?! Стоит ли такого скачка вкось любая карьера впрямь?! Хотя сама по себе, американская трагедия (какой там Драйзер!) – Краткая История Фаст-фуда, и любопытна, и полна страстей и лукавства, и являет собой собрание приятных несообразностей, вплоть до абсурда. Чего стоит, например, последовательное исчезновение из сакрального рецепта кока-колы (фармацевт Джон Пембертон заложил в образцовую рецептуру кофеин, кокаин и алкоголь – французское бордо) самого вкусненького! Ау, кофеин, кокаин и алкоголь образца 1886 года...Где вы? Заблудились, заплутали в диетическом 21-веке? Давно не виделись, чего не заходите? Буквально на глазах у изумленного диетологией человечества из анализа кока-колы уходят последние следы сахара. Из чипсов – работы автора их папы -- Джоржа Крама, с шуршанием уже утекла неполезная соль, иссяк запах жареного и останется скоро от них только тихий хруст, вернее уже шелестение, шорох, крах, прах. Мрак.

Усугубим – средний американец съедает за год 51 фунт жареной картошки, а в целом США уплетает 600 миллионов биг-маков в год, 700 миллионов фунтов в год пресловутого арахисового масла, и каждую секунду в стране съедают 127 невинных цыплят.

Но не гимн американскому фаст-фуду я петь здесь собрался, но Осанну Великой Американской гастрономии исполнить и воздать. С чем передаю слово для тоста коллеге автохтону Рексу Стауту, вернее, бессмертному герою его, несравненному гурмэ, криминалисту Ниро Вульфу:

«– Мне рассказывали, – начал Берен (по сюжету – шеф-повар фешенебельного ресторана в Сан-Ремо – прим. М. Г.), – что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки и молочная подливка... Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же. Все это – для массового потребителя, а не для истинных мастеров...

– Да. Неужели?! – фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. – Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк портер-хаус – истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборочного мяса 2-х дюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиками лайма и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно, если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?

– Нет.

– Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана, или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу с яичным соусом, изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннесийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Подождите, пока не отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами à la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бренера. Ведь по сравнению с американскими, европейские устрицы – просто капля протоплазмы...»

Нет, не верьте мне на слово, это вам уже не литература, но высшее ее состояние: великая американская гастрономия. Где едят у Брета Гарда, ужинают у Джека Лондона, питаются у Фолкнера, а опохмеляются у Хемингуэя. С непроходящим стилистическим блеском. Вот и упомянем пандан о Великих Американских Салатах – о салате «Цезарь» упомянем, знобимом от собственной свежести, о салате «Филадельфия», который сам цокает языком от нежно-креветочно интимного своего тона и нежно-авокадового колорита, салата, полого скользнувшего в чрево наше под фанфары калифорнийского, например, Шардоне, причем некоторые вина Старого Света, причем, нервно отдыхают, причем в коридоре.

Упомянем о грандиозных супах Соединенных Штатов Америки. Новоанглийский – вот он – духовитый, раскаленный, млеет он, отражаясь в наших расширенных зрачках, белый чаудер (chowder), вареный, заваренный и взваренный, созданный как совершенная вселенная – из любой рыбы и любого бекона, сыра и креветок, любой кукурузы, со сливками и жареной свининой, но главное – с добровольным включением всего, всего оставшегося за бортом перечисления. Кроме (с этим у нас строго) помидоров! Потому что именно помидоры, помидоры и именно перец, а, вернее, именно перцы, вернее, семья перцев, незаконно иммигрировавшая, но уже получившая право на работу, то есть, еще перец и еще немного перца и отличает от белого чаудера красный чаудер, чаудер по-манхеттенски!

Или возьмем и сервируем и подадим на крахмальной тишине, расстеленной для восхищенного цоканья, великий креольский гумбо (gumbo), огненный суп из овощей, ветчины, помидоров и стручков окры (бамии). И конечно, из каких ни попадя моллюсков и из бухнутых в супчик гадов морских. Сие – густая похлебка, загущенная мукой из той же бамии и сдобренная пудрой из сушеных молотых листьев дерева сассафрас (чего можно не, да и некогда особо запоминать, ибо дух и аромат гумбо отдает сладким неотвратимым адом за смертный грех чревоугодия и вообще и оптом за грехи наши тяжкие). За этот суп можно клятвопреступить, допустимо убить, но нельзя изменить родине, если она – Луизиана.

За мной, попутчик, сглотни слюну. И... Правильно! Несите горячее. И! И говорит коллега Марк Твен:

«... и представить себе, что ангел, вдруг спустившись на землю из горного мира, вдруг поставил перед ним (бедным изгнанником – М. Г.) мощный бифштекс "портер-хаус", этак дюйма полтора толщиной (а вот у Рекса Стаута уже два дюйма – М. Г.), он чуть-чуть припорошен душистым перцем и сдобрен маленькими кусочками масла, несравненного качества и свежести, он источает драгоценный мясной сок, смешивающийся с подливкой. Среди архипелага аппетитнейших грибочков (дались им эти грибочки – М. Г.), по отдаленным окраинам обширного бифштекса в 2-3 местах кудрявятся желтоватые выселки нежного жира: длинная белая косточка, отделяющая филейную часть от вырезки, торчит на положенном месте. И вообразите, что ангел принес ему в добавок большую чашку кофе по-американски, со взбитыми сливками, порцию настоящего масла, ядреного, желтого, горстку свежеиспеченных дымящихся бисквитов, тарелку горячих гречишных лепешек под прозрачным, как слеза, сиропом – какими словами описать восторг и благодарность осчастливленного изгнанника».

Ну, допустим, некоторые из этих слов я знаю.

Меж тем, и по сей день лучший в мире кусок мяса – стейк портер-хаус на доске, готовят именно на специальной доске (планке), именно в печи, то бишь духовке.

И облизать ее, эту доску (plank) дубовую мало, вот что я вам скажу!

Ну да ладно, чего там. У нас – перемена блюд. У нас назрел конфликт. У нас борьба хорошего с лучшим. У нас разверзаются бездны. Общеизвестно ж, что подлинные ж перлы пудовой кулинарной диадемы США взращены именно в пучине, выловлены и явлены миру неравных сущностей наших, но равных возможностей. Выловлены они сачком в виде правильном и натуральном, прямо в панцире нагольном, и отварены они, буквально, в своей среде, и почти они как живые, и поймет меня каждый, кто урчал, кто сопел, кто ногой притоптывал, кто естеством пристанывал, но не отвечал, не отвлекался на звонки президентов и sms-ки диктаторов, поскольку вступил в отношения с гадами по месту жительства гадов и отношения имел интимные, рассчитанные не более как на с глазу, понимаете, на глаз! И правильно, и дружить надо строго по месту жительства – с крабом, следовательно, в Калифорнии, а с омаром, следовательно – в Мэне, и наслаждаться, соответственно, не расширяя аудиторию, а лаконично: предмет вашего обожания и вы. Краб на полкило и вы, лобстер эдак с вас ростом – и вы! И – и тот и другой – в отваре ранних своих единоверцев чтоб! В отваре своих предшественников-подельников чтоб. Некоторые, совсем обалдевшие от тонкостей собственных переживаний американские гурмэ, даже подгадать норовят визит свой к котлу – чтоб случился подход к концу сезона. Отвар, видите ли, гуще.

И хоть укутают в преддверии трапезы в фартук профилактически от челюсти до полу, хоть и нарукавники стали выдавать на клешни твои, танцующие от вожделения, и инструментарий посверкивает-поблескивает, как при трансплантации разума – а все одно – не изгваздаться нельзя. И оно – изгваздаться - того стоит! 

И, откинувшись, запить все калифорнийским! Опять – хорошим калифорнийским. За то запить, что стало понятно тебе – Америка может все! Все, что может Старый Свет, если, конечно, Америка захочет.

Пиршественный стиль нашего повествования и так не укладывается в формат, с закусочного столика аэрофлота свисают гигантских хвосты гигантских – extra colossal (то есть менее 10 штук на фунт) – креветок , едомых мною некогда в портовых притонах Бостона, валятся под кресло сандвичи с мозгами по-санлуиски, и в бороде моей, в седине, крошки знаменитого пеканового пирога (pecan pie), которым чета Путиных угощалась на ранчо четы Бушей.

Я ничего не забыл? О! Как я мог! Праздник – не в праздник без старинной американской забавы – барбекю. Народ не поймет. Американский народ не поймет.

Записывайте, девочки, записывайте, цитирую по «словарю американской еды и напитков» Джона Мариани подлинный, кто ж спорит, народный американский рецепт:

Барбекю из гремучей змеи

Отсеките голову змеи, снимите с нее кожу, нарежьте на кусочки размером 5 см и отварите их в течении получаса с солью и травами, отдельно смешайте сок одного лимона с половиной чашки меда, добавьте 2 столовых ложки вустерского соуса, 2 столовых ложки виноградного красного уксуса, мелко нарезанные стручок перца чили и зубчик чеснока, соль и перец. Полученный смесью полейте отваренные куски гремучей змеи и поджарьте их на открытом огне.

А когда вы вынырнете из послеобеденной дремы, вам подадут завтрак. Баснословный американский завтрак. И в него войдут обязательно хлопья, бекон, соки, яйца, колбасы, печально знаменитый «скрэпл» (невнятные вываренные свиные шкварки, бледные и нехрустящие, разведенные слизистой кашицей пориджа), плюшки, пончики, булочки, тосты, мамалыга, кленовый, опять-таки, сироп, блины, фрукты... Полагаю, что пресловутая совместная трапеза (1621 года) переселенцев с «Мэйфлауэр» с индейцами племени вампаноаг была рядовым американским завтраком, ибо меню его включало: зайцев тушеных, косулю в горчице, гуся серого жареного, индюшку, оленя, тыкву, хлеб и фрукты... А на некоторых американских ресторанах, открытых круглосуточно, еще и пишут «Завтрак 24 часа в сутки».