Грпаник

 

На здоровенную, в три четверти кило, баранью лопатку я посмотрел – дай, думаю, – и снял мякоть кусом с кости! Отлично проперчил мякоть, натер солью и положил на противень в заранее прогретую духовку, где припустил, время от времени поливая смесью подслащенной воды с уксусом, до цвета красного дерева.

Две бараньи почки я очистил от жира, промыл, снял пленки, еще раз промыл, немелко нарезал и вскипятил в течение пяти минут в простой воде без соли. Почки извлек и с подвернувшейся мне – приятная неожиданность – бараньей печенью (понятно, освободив от фасций, для народа – пленочек), тоже нарезанной на кусочки, в компании с репчатым луком, поджарил до готовности на вытопленном нежнейшем бараньем жиру. Слил жир и в нем поджарил рис до золотистости, швырнул горсть заранее отмоченного миндаля, уже очищенного от кожицы, промытый изюм, выложил в глубокую сковороду, добавил немного воды и под крышкой довел рис до готовности. А потом, смешав с печенью, почками и жареным луком, сам удивился, какой фарш я создал.

В поджаренной, вернее припущенной мякоти лопатки острейшим кинжалом я произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом – чё выпендриваться, можно просто ниткой – и всё это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. Интересуясь, впрочем, чтоб не пересохла, и поливая время от времени кисло-сладкой водой.

 

Система Orphus